EXTRUSIÓN :

Proceso en el que un alimento o material de alimentación se ve obligado a fluir bajo temperatura elevada, presión y cizallamiento, a través de un troquel. En este proceso principalmente se utilizan almidones y proteínas; estos se plastifican con agua los cuales ayudan a conseguir la texturización deseada para los productos finales, pasando por diferentes etapas como lo son la aglomeración de ingredientes, mezcla, homogeneización, cizallamiento , gelatinización, desnaturalización de proteínas, expansión, alteración de texturas y moldeado de productos (Riaz, 2012).

HISTORIA

1797

Joseph Bramah, fue el primero en aplicar el principio de extrusión desarrollando una prensa de pistón manual para extruir tubos de plomo sin enmienda (Maverick, 2019).

1896

Fellows & Bates, desarrollaron el primer extrusor de doble tornillo continuo, originalmente utilizado para la fabricación de salchichas, debido a esto se tiene que las primeras extrusiones alimentarias consistieron en el uso de extrusoras de pistón o de tipo espolón para rellenar las tripas en la fabricación de embutidos y carnes procesadas (Maverick, 2019).

1950

Los alimentos para mascotas secos, expandidos y cocidos por extrusión se desarrollaron rápidamente (Harper,1981).

1960

La precocción o gelatinización de almidones también fueron áreas de interés, los molineros empezaron a utilizar un número cada vez mayor de extrusoras para precocinar cereales y estos incorporarlos a alimentos nutritivos mezclados que consisten en un cereal precocinado y proteína de soya (Harper,1981).

¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE EXTRUSIÓN QUE EXISTEN?

EXTRUSIÓN EN CALIENTE

Proceso termo-mecánico, en el cual puede haber desde bajas presiones hasta altas presiones de 25 MPa y temperaturas que van desde los 35 a 100 - 180° C (Colina, 2013).

La combinación de calor y esfuerzo mecánico propician:

Gelatinización de los gránulos de almidón.
Desnaturalización de las proteínas.
Inactivación de enzimas que afectan negativamente la vida anaquel.
Destrucción de compuestos anti nutricionales.
Drástica o total eliminación de cuentas microbianas en el producto a la salida del extrusor.
Pequeñas perdidas de vitaminas.
Desarrollo de pardeamiento enzimático e incluso aparición de ciertos aromas y sabores.

Todo el proceso de cocción del producto se debe realizar en poco tiempo (10 a 60 s) y es considerado como un proceso de alta temperatura y corto tiempo (HTST). Se emplean típicamente para ingredientes de alimentos con bajo contenido de humedad y que producen altos coeficientes de fricción (Justo y Pérez, 2006).

EXTRUSIÓN EN FRÍO

El producto no aumenta su temperatura, ya que únicamente se le aplica presión. Se emplea para elaborar pasta sin cocimiento, como lo son macarrones, salchichas, y algunas pastas para pastelería y confitería.

COEXTRUSIÓN

Los extrusores tanto en frío como en caliente disponen de una boquilla especial para inyectar diversos tipos de relleno en el interior de la masa extruida a la salida de la boquilla. Se emplea, para rellenar algunos pasteles, dulces y golosinas (Colina, 2013).