Extrusión :
Extrusión :
CAMBIOS EN EL ALMIDÓN
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Se estima que el límite más bajo de contenido de almidón para obtener una buena expansión es del 60-70%. Se ha sugerido que un alto contenido de amilopectina conduce a la obtención de texturas expandidas homogéneas y elásticas, mientras que altos contenidos de amilosa conducen a extruidos duros y menos expandidos. A un mismo contenido de humedad, los almidones ricos en amilopectina son más blandos que los almidones ricos en amilosa, lo que favorece la expansión (Ortega y Bravo, 2017).
La temperatura de gelatinización varía para cada tipo de almidón. Por ejemplo, para la cebada su temperatura de gelatinización es de 56° C, mientras que para el almidón de sorgo es de 73° C, por lo que a continuación, se presenta una tabla, para identificar a que temperatura será la gelatinización de cada uno de los almidones (Riaz, 2012).
EFECTO EN LAS PROTEÍNAS
¿EXISTE UNA PÉRDIDA DE PROTEÍNAS EN EL PROCESO DE EXTRUSIÓN?
La extrusión tiende a mejorar la digestibilidad de proteínas de origen vegetal por dos razones: inactivación de inhibidores de proteasas y desnaturalización de proteínas. Existe pérdida del aminoácido lisina pero que está en función a dos factores: las condiciones de extrusión y a la reacción de Maillard por la presencia de azúcares reductores. Se tiene perdida de lisina del 3% con tiempos de residencia de 20 a 40 s, si se da un preacondicionado de 2 a 8 min y a temperaturas elevadas mayores a 116°C la pérdida es de 13% de lisina.
El daño mecánico de los granos de almidón por molturación o empleo de presión a contenidos acuosos variables eleva la fracción amorfa y conduce a una mayor dispersabilidad, capacidad de hinchamiento en agua fría, descenso de la temperatura de gelatinización unos 5-10° C y mayor sensibilidad al ataque enzimático.
EFECTO EN LOS LÍPIDOS
EFECTO EN LAS VITAMINAS
En los cereales (arroz, trigo, centeno, avena, etcétera), estos nutrimentos por lo general se ubican en la cascarilla que los cubre, por lo que la eficiencia de su molienda y de su extracción industrial determina la concentración residual de vitaminas. En el caso del arroz, la molienda provoca un desperdicio de salvado, germen y cascarilla que hace que se pierda un porcentaje elevado de estos nutrimentos (Badui, 2006).
EFECTO EN LA FIBRA
