Extrusión :
Extrusión :
MATERIAS PRIMAS EN EXTRUSIÓN
Los productos extrusionados se forman a partir de biopolímeros naturales de las materias primas tales como harinas de cereales y tubérculos que son ricos en almidón, o legumbres de semillas oleaginosas y otras fuentes ricas en proteínas. Los materiales más comúnmente utilizados son harinas de trigo y maíz, pero también se pueden utilizar otras materias primas tales como harina de arroz, patata, centeno, cebada, avenas, sorgo, yuca, tapioca, etc.
Debido a lo antes mencionado se pude decir que las materias primas que se usan principalmente en la extrusión son ricas en almidón y/o proteína, por lo cual se describirán estos dos conceptos a continuación.
¿QUÉ ES EL ALMIDÓN?
La mayoría de los almidones están compuestos de 25% de amilosa y 75% de amilopectina.
¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS?
Es importante mencionar que antes de cualquier procesamiento se debe conocer la materia prima con la que estamos trabajando, por lo tanto, primero debemos localizar en que partes del grano se van a encontrar las proteínas y el almidón, esto se puede observar en la siguiente imagen, en la cual se presenta la estructura del grano de trigo, debido a que es el más utilizado en la industria para la elaboración de galletas, cereales, pastas, etc.
HARINA REFINADA: Se obtiene del endospermo
HARINA INTEGRAL: Se obtiene del endospermo, salvado y germen
Para cada tipo o clase de alimento a elaborar es necesario saber que fuente de almidón y/o proteína se debe ocupar. En la siguiente tabla podemos observar las materias primas y su uso en extrusión.
Todos los productos anteriormente mencionados se pueden desarrollar a base proteína, esto agregando o teniendo como materia prima una harina rica en proteína.
¿CUÁLES PUEDEN SER ESAS HARINAS?
Una vez analizado esto, se describirán cada una de las materias primas más utilizadas en la industria:
1. TRIGO
El trigo (Triticum vulgare) es el cereal más ampliamente cultivado en el mundo y es característico de la dieta mediterránea, se usa generalmente en forma de harina fina para la fabricación de productos extruidos. El trigo tiene muchas variedades estas se diferencian en función de la textura del endospermo, según sea blando o duro.
Dentro de los cereales, el trigo es el que contiene una concentración relativa más alta en proteínas (8-15%) sin embargo esta concentración puede ser modificada durante la operación de molienda por técnica de separación.
2. MAÍZ
La demanda mundial de maíz está controlada por el mercado de alimentos para animales, sin embargo, para la industria de alimentación humana, aparecen algunas características especiales que permiten diferenciar los distintos tipos de maíz y sus respectivas variedades.
La composición química promedio del maíz se presenta en la siguiente tabla:
Se puede observar que el endospermo contiene mayor parte del almidón, el germen y los lípidos, mientras que el pericarpio y el pedicelo están constituidos fundamentalmente por carbohidratos estructurales y no digeribles.
3. AVENA
4. SOYA
Estas materias primas llevan un proceso particular durante la extrusión, el cual se muestra a continuación:
