Extrusión :
Extrusión :
VARIABLES DEL PROCESO
El control de las condiciones de extrusión tales como temperatura del tornillo y del acondicionador, tasa de compresión, tasa de alimentación, contenido de humedad y granulometría del producto, es esencial para garantizar la buena calidad del producto y evitar pérdidas de nutrientes.
Para ello a continuación se describen las variables que se pueden manejar durante el proceso, de igual manera la importancia que tiene cada una de ellas.
1. PREACONDICIONAMIENTO
¿QUÉ PORCENTAJE DE AGUA SE DEBERÍA AGREGAR PARA EL PROCESO DE EXTRUSIÓN?
Influencia del agua sobre el proceso de preacondicionamiento.
Nota. Adaptado de influencia del agua sobre el proceso de preacondicionamiento por Córdoba, 2017.
Se puede observar que se obtiene una mayor gelatinización con 30% de agua en un tiempo de 25 segundos, por lo que, para obtener estos resultados la prehumidificación debe ser del 30% de agua, esto es porque en las masas de humedad baja utilizadas para la cocción por extrusión, las interacciones físicas iniciales en la formulación causan la disipación de energía friccional y mecánica. Esta fuente de energía sirve para calentar la materia de la masa.
La velocidad de calentamiento es muy alta en sistemas de baja humedad, de modo que para formulaciones de hasta 25% de humedad no es necesario un calentamiento externo para alcanzar una temperatura de operación de 150° C. La adición de ingredientes tales como agua sirven para reducir las interacciones por plastificación de las formas secas de polímeros, transformándolos desde sólidos a fluidos plásticos. La adición de cantidades crecientes de agua reduce la disipación de energía mecánica y reduce la entrada de calor a medida que se aumenta el nivel de humedad.
La presencia de un exceso de agua en el almidón, de modo que existe agua libre, permite que los gránulos de almidón se hinchen después que sus estructuras cristalinas se han derretido. Esto debilita las estructuras granulares y facilita enormemente la dispersión de polímeros de almidón. Para los almidones normales la cantidad de agua necesaria para alcanzar este nivel es de alrededor del 30% de la masa de la pasta.
2. CONFIGURACIÓN DEL TORNILLO
3. TEMPERATURA
4. TIEMPO
Los tiempos varían de segundos a 1-2 minutos.
5. GRANULOMETRÍA DEL PRODUCTO
El análisis granulométrico en las harinas es primordial para la industria de las pastas alimenticias, ya que facilitan la estandarización y proceso de productos.
¿QUÉ PROBLEMAS PODEMOS ENCONTRAR EN CUANTO A GRANULOMETRÍA?
El grado de gelatinización también esta influenciado por la granulometría, se ha demostrado que, las partículas de mayor tamaño retardan la gelatinización hasta antes de la descarga del dado de salida, mientras que las partículas finas dan una pronta gelatinización y baja viscosidad del fluido, lo cual no es conveniente, debido a que podría quemarse el producto durante su paso por el barril (Vílchez, Guevara y Encina, 2012).
SOLUCIÓN
Es importante que para la elaboración de cualquier producto se tenga una granulometría estandarizada, por lo que, debemos revisar las NOM'S para ver las especificaciones del tipo de granulometría que se necesita para cada producto.
AQUÍ TE DEJO ALGUNAS
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6. NIVEL DE GRASA
Los aceites y las grasas tienen una poderosa influencia sobre los procesos de cocción por extrusión mediante su actuación como lubricantes entre el material particulado y los tornillos del extrusor, de igual manera es un componente importante ya que puede proporcionar variaciones de sabor y de textura a los productos alimenticios (Pitchon, 1980).
Ambos materiales se pueden describir como líquidos, pero las grasas son aquellos materiales, que contienen material cristalino a temperaturas ambientes y tienen apariencia de sólidos, en el extrusor se vuelven líquidos a temperaturas mayores de 40º C y funcionan como aceites líquidos durante las etapas críticas del proceso.
Es de suma importancia añadir aceite para reducir la fricción entre las partículas de la mezcla, las superficies del tornillo y el fluido de manera que las fuerzas que actúan sobre los gránulos de almidón se reducen y pueden tomar más tiempo para su dispersión en la zona de cizallamiento, por lo que a continuación, se presentan los niveles de grasa aptos para la extrusión.
Aunque el proceso de extrusión es básicamente una operación tecnológica simple, su control es complicado debido a los efectos ejercidos por algunas variables del proceso. Las condiciones de procesamiento están determinadas por variables independientes y dependientes del sistema.
A continuación, se presentan en un cuadro las variables que existen en el proceso:
¿QÚE VARIABLES SON LAS MÁS INFLUYENTES EN EL PROCESO DE EXTRUSIÓN?
Al manipular variables como la velocidad de alimentación, humedad y temperatura, podemos modificar las características del producto final, por lo que a continuación, se presentan los efectos al aumentar alguna de estas variables.
El proceso de extrusión tiene una gran versatibilidad para obtener productos de calidad con un equilibrio nutricional adecuado y características funcionales que se pueden presentar de varias maneras (Ruiz, Sánchez y Quintero, 2017).